記事一覧

■金曜レストラン チキンフリカッセ(約4人分)■

ファイル 82-1.jpgファイル 82-2.jpg

〔材料〕
骨付き鶏もも肉・・・2本
塩・・・適量
ホワイトペッパー・・・適量
マッシュルーム・・・2パック
タマネギ・・・1個
ニンニク・・・2片
サラダ油・・・大さじ3
バター・・・20g
白ワイン・・・200ml
生クリーム・・・600ml
ローリエ・・・1枚

〔バターライス〕
ごはん・・・2合
バター・・・15g

〔作り方〕
1.鶏肉に塩コショウをしてしばらく置く。
2.マッシュルームは、固い部分を切り落とし4等分。タマネギは1cm幅に切る。ニンニクはつぶす。
3.フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を皮目から入れ強火で香ばしく焼く。全体がきつね色になるまで焦げ目をつけ旨味を閉じ込める。煮込むので完全に火が通ってなくても大丈夫。
4.煮込み用の鍋に鶏肉を移し、フライパンに残った余分な脂は捨て、拭き取らずに(フライパンに付いた旨味を残して)バターを溶かす。ニンニクとタマネギを軽く焦げ目がつく程度に焼く。煮込み用の鍋へ移す。
5.マッシュルームもフライパンで炒め、白ワインを加え、強火でアルコールを飛ばす。弱火にして鍋肌に付いた旨味をこそげ取り、ワインが半分程度の量になるまで煮詰め、煮込み用の鍋へ。
6.煮込み用の鍋に生クリームの半量を入れ、強火にする。沸騰したら弱火にしてアクを取る。ローリエを加え、30分程度煮込む。
7.残りの生クリームも加え、ひと煮立ちしたら、フリカッセのできあがり。
8.あつあつのごはんにバターを混ぜたら、バターライスのできあがり。

  • 2020年01月10日(金)

■金曜レストラン 阿波尾鶏のもも肉のポワレ(約4人分)■

ファイル 81-1.jpgファイル 81-2.jpg

〔材料〕
阿波尾鶏もも肉・・・2枚
カブ・・・1個
レンコン・・・100g
塩・・・少々
コショウ・・・少々
ローズマリー・・・1本
オリーブオイル・・・適量
〔ソース〕
白ワイン・・・200ml
砂糖・・・少々
柚子の皮・・・1/2個分
塩・・・少々
生クリーム・・・100ml
バター・・・20g
〔飾り〕
カイワレ または ブロッコリースプラウト


〔作り方〕
1.まずは付け合わせ野菜の準備。カブは、きれいに洗い、皮を厚めにむく。軽く面取りをして塩水からさっと湯がく。水に取り洗うと色がきれいになる。
2.レンコンは皮つきのまま薄切りに。フライパンに大さじ1の油を入れ、熱したらレンコンを並べ、軽く塩をして1~2分焦げ目がつくまで焼く。
3.阿波尾鶏のもも肉は、厚さが均一になるよう切り開き、脂は切り落とす。大きい場合は2つに切り分け、両面に軽く塩コショウをする。フライパンに皮目から入れ、中~強火で皮がカリカリになるまで4~5分しっかり焼く。
4.天板にローズマリーを乗せた鶏肉と塩をふったレンコンを並べ、全体にオリーブオイルを回しかけ、180度に予熱したオーブンで10分程度焼く。
5.ソースを作る。フライパンに白ワインを入れ、火にかけ、アルコールを飛ばし、砂糖を加える。おろした柚子の皮、塩、生クリームを加え、とろみがつくまで中火で4~5分煮詰める。塩で味を調える。
6.焦がしバターを作る。バターを2分程度加熱し、均等に焦がす。焼けた鶏肉にかければできあがり。

  • 2019年12月20日(金)

■金曜レストラン 白身魚と海老のエスカベッシュ(4人分)■

ファイル 80-1.jpgファイル 80-2.jpg

〔材料〕
白身魚・・・4切れ
海老・・・12尾
パプリカ(赤・黄)・・・各1/2個
ピーマン・・・
タマネギ・・・1/2個
塩・・・適量
小麦粉・・・30g
オリーブオイル・・・適量

〔マリネ液〕
白ワインビネガー・・・大さじ4
水・・・1/2カップ
砂糖・・・大さじ4
塩・・・小さじ1弱
コショウ・・・少々

〔作り方〕
1.魚と海老に塩を振り、しばらく置き、水分を拭き取ってから小麦粉をまぶす。
2.180度の油で3分程度、カリッと揚げる。
3.野菜はすべて薄切りに。
4.マリネ液を作る。鍋に白ワインビネガー、塩、砂糖、水、コショウを入れ、火にかける。砂糖が溶けたら野菜を入れ、強火で1分加熱。アツアツのうちに揚げたての魚と海老にかける。
5.最後にオリーブオイルを全体に回しかけたら完成。20分くらい置くと味がしみ込み美味しくなる。

  • 2019年12月13日(金)

■金曜レストラン 飛鳥鍋(約4人分)■

ファイル 79-1.jpgファイル 79-2.jpg

〔材料〕
鶏ガラ・・・300g
水・・・2L
酒・・・30ml
ショウガ・・・1かけ
ゴボウ・・・1本
ハクサイ・・・1/4束
ミズナ・・・1束
シイタケ・・・6枚
ニンジン・・・1/2本
ダイコン・・・1/4本
もめん豆腐・・・1/2丁
鶏ミンチ・・・300g
おろしショウガ・・・1かけ分
塩・・・少々
骨付き鳥もも・・・1本
酒・・・小さじ1
白みそ・・・130g
しょうゆ・・・50ml
みりん・・・50ml
牛乳・・・450ml


〔作り方〕
1.鶏ガラから出汁をとる。鶏ガラは30秒くらいさっと茹でて洗い、酒・ショウガを入れた水に入れ沸かす。途中でアクをとる。1時間くらい炊く。
2.野菜を切る。ゴボウは皮つきのまま、ささがき。水につけてアクを抜く。白菜と水菜はざく切り。シイタケは軸を取り、半分に切る。人参は皮をむき、斜めにスライス。大根も皮をむき、大きめの拍子切り。豆腐は4等分に。
3.鶏だんごを作る。鶏ミンチにおろししょうがと塩を混ぜ、手で練り、丸める。
4.骨付き鳥ももは、骨に沿って肉を切り分け、骨の部分は包丁でたたき割ってぶつ切り。酒を揉み込む。
5.1時間炊いた鶏ガラ出汁1Lに白みそを溶き、ゴボウ・骨付き鳥・鶏だんご・大根・人参・白菜・豆腐・シイタケを入れ、しょうゆとみりんを加える。
6.最後に牛乳と水菜を入れ、ひと煮立ちしたら完成。

  • 2019年12月06日(金)

■金曜レストラン 塩豚で作るポトフ(約4人分)■

ファイル 78-1.jpgファイル 78-2.jpg

〔材料〕
豚バラ肉ブロック・・・500g
塩・・・適量
スパイス調味料・・・お好み
水・・・1.5L
ウインナーソーセージ・・・8本
ジャガイモ・・・3個
ニンジン・・・2本
キャベツ・・・1/2個
ブロッコリー・・・1/2株
ペコロス・・・12個
ローリエ・・・1枚
塩・・・適量
こしょう・・・適量
マスタード・・・お好み
サワークリーム・・・お好み

〔ガーリックトースト〕
バケット・・・1本
有塩バター・・・30g
すりおろしニンニク・・・1かけ分
オリーブオイル・・・30g
パセリ・・・少々

〔作り方〕
1.豚肉にフォークで穴を開け、塩とお好みでスパイス調味料を擦り込む。空気が入らないようしっかりラップし、一晩寝かす。一晩寝かしたら、水分を取り、適当な大きさに切る。
2.鍋に水と肉を入れ、中火にかける。途中でアクを丁寧に取る。
3.ジャガイモは、皮をむき、大きめに切り、水にさらしてデンプンをとる。事前にレンジで柔らかくしておくとよい。ニンジンは、皮をむき大きめに切る。キャベツは芯を付けたまま4等分に。ブロッコリーも大きめに切る。ペコリスは皮をむく。
4.鍋に野菜を入れ(スープの色が濁らないようジャガイモとブロッコリー以外)、ローリエを入れて1時間煮込む。
5.その間にガーリックトーストを作る。溶かしバターにすりおろしニンニク・オリーブオイル・パセリを混ぜ、バケットに塗り、こんがりするまでトーストで焼く。
6.スープは食べる10分前にジャガイモとブロッコリーを入れる。
7.味が足りなければ塩・こしょうで調味する。できあがり

  • 2019年11月29日(金)

ページ移動