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■金曜レストラン ほほ肉のオイスターソース煮込み(4人分)■

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〔材料〕
牛ほほ肉・・・400g
ショウガ・・・1かけ
ニンニク・・・1かけ
紹興酒・・・100ml
水・・・2L
中華だし・・・5g
砂糖・・・大さじ1
しょう油・・・60ml
オイスターソース・・・30ml
水溶き片栗粉・・・適量
〔付け添え野菜〕
チンゲン菜・・・4束

〔作り方〕
1.ほほ肉は、繊維や筋を切るように4等分にする。
2.煮込むとアクが出るのでさっと20秒くらい湯がき、水に取り洗う。
3.鍋でショウガとニンニクを炒め、紹興酒を加える。
4.そこへ水気を切った肉を入れる。
5.水を2L入れ、中華だしも加え、2時間くらい弱火で煮込む。煮汁が減ったら水を足す。
6.砂糖・しょう油・オイスターソースを加え、さらに1時間煮込めばできあがり。
7.付け沿い野菜は、さっと湯がいて彩りとして添える。

  • 2020年01月31日(金)

■金曜レストラン イトヨリのかぶら蒸し(4人分)■

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〔材料〕
イトヨリ・・・4切れ
塩・・・少々
昆布・・・1枚
酒・・・適量
カブ・・・1個
ユリネ・・・1/2個
ニンジン・・・1/2本
シイタケ・・・2枚
銀杏・・・12個
菜の花・・・4本
卵白・・・1個分
砂糖・・・少々
薄口醤油・・・少々
みりん・・・少々
〔銀餡〕
和風だし・・・300ml
薄口醤油・・・小さじ2
みりん・・・小さじ3
塩・・・少々
柚子・・・少々
片栗粉・・・適量

〔作り方〕
1.イトヨリは皮に切れ目を入れ、塩をふり、30分おく。
2.カブは厚めに皮をむき、すり下ろし、水気を切る。
3.ユリネは1枚ずつほぐし、砂を水で洗い落とす。ニンジンは皮をむいて千切り。シイタケは薄切りに。
4.卵白に塩を1つまみ加え、泡立てる。そこへすり下ろしたカブ、砂糖、薄口醤油、みりんを入れ、混ぜる。ユリネ、シイタケ、ニンジン、銀杏(ギンナン)も混ぜる。
5.バットに昆布を敷き、酒を少々ふり、イトヨリを乗せて、約5分蒸し器で蒸す。
6.5分蒸したイトヨリの上に4を丸めて乗せ、もう一度5分程度蒸す。その後、菜の花も加え2分蒸す。
7.その間に銀餡(ぎんあん)を作る。鍋に和風だし、薄口醤油、みりん、塩を入れ、ひと煮立ちしたら柚子の皮の千切りと水溶き片栗粉を加え、とろみを付ける。蒸したイトヨリに銀餡をかければできあがり。

  • 2020年01月24日(金)

■金曜レストラン 大根餅(4人分)■

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〔材料〕
ダイコン・・・1本
片栗粉・・・大さじ6
薄力粉・・・大さじ6
塩・・・少々
コショウ・・・少々
鶏がらスープの素・・・少々
ごま油・・・適量

〔トッピング〕
生ハム・・・2枚
塩豚・・・適量
エビ・・・12尾
干しエビ・・・適量
ゴマ・・・適量
ネギ・・・5本
キムチ・・・適量
青のり・・・適量
海苔・・・数枚

〔作り方〕
1.大根はすりおろし、水気を切る。
2.すりおろした大根に片栗粉、薄力粉、塩、コショウ、鶏がらスープの素を加え、よく混ぜる。
3.トッピングの材料を適当な大きさに切る。
4.フライパンにごま油を熱し、2を小さめに丸め、好きなトッピングを乗せ、中火で2~3分焼く。焼き目がついたらひっくり返し、弱火で2分程度焼くとできあがり。ポン酢やしょう油、マヨネーズでいただく。

  • 2020年01月17日(金)

■金曜レストラン チキンフリカッセ(約4人分)■

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〔材料〕
骨付き鶏もも肉・・・2本
塩・・・適量
ホワイトペッパー・・・適量
マッシュルーム・・・2パック
タマネギ・・・1個
ニンニク・・・2片
サラダ油・・・大さじ3
バター・・・20g
白ワイン・・・200ml
生クリーム・・・600ml
ローリエ・・・1枚

〔バターライス〕
ごはん・・・2合
バター・・・15g

〔作り方〕
1.鶏肉に塩コショウをしてしばらく置く。
2.マッシュルームは、固い部分を切り落とし4等分。タマネギは1cm幅に切る。ニンニクはつぶす。
3.フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を皮目から入れ強火で香ばしく焼く。全体がきつね色になるまで焦げ目をつけ旨味を閉じ込める。煮込むので完全に火が通ってなくても大丈夫。
4.煮込み用の鍋に鶏肉を移し、フライパンに残った余分な脂は捨て、拭き取らずに(フライパンに付いた旨味を残して)バターを溶かす。ニンニクとタマネギを軽く焦げ目がつく程度に焼く。煮込み用の鍋へ移す。
5.マッシュルームもフライパンで炒め、白ワインを加え、強火でアルコールを飛ばす。弱火にして鍋肌に付いた旨味をこそげ取り、ワインが半分程度の量になるまで煮詰め、煮込み用の鍋へ。
6.煮込み用の鍋に生クリームの半量を入れ、強火にする。沸騰したら弱火にしてアクを取る。ローリエを加え、30分程度煮込む。
7.残りの生クリームも加え、ひと煮立ちしたら、フリカッセのできあがり。
8.あつあつのごはんにバターを混ぜたら、バターライスのできあがり。

  • 2020年01月10日(金)

■金曜レストラン 阿波尾鶏のもも肉のポワレ(約4人分)■

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〔材料〕
阿波尾鶏もも肉・・・2枚
カブ・・・1個
レンコン・・・100g
塩・・・少々
コショウ・・・少々
ローズマリー・・・1本
オリーブオイル・・・適量
〔ソース〕
白ワイン・・・200ml
砂糖・・・少々
柚子の皮・・・1/2個分
塩・・・少々
生クリーム・・・100ml
バター・・・20g
〔飾り〕
カイワレ または ブロッコリースプラウト


〔作り方〕
1.まずは付け合わせ野菜の準備。カブは、きれいに洗い、皮を厚めにむく。軽く面取りをして塩水からさっと湯がく。水に取り洗うと色がきれいになる。
2.レンコンは皮つきのまま薄切りに。フライパンに大さじ1の油を入れ、熱したらレンコンを並べ、軽く塩をして1~2分焦げ目がつくまで焼く。
3.阿波尾鶏のもも肉は、厚さが均一になるよう切り開き、脂は切り落とす。大きい場合は2つに切り分け、両面に軽く塩コショウをする。フライパンに皮目から入れ、中~強火で皮がカリカリになるまで4~5分しっかり焼く。
4.天板にローズマリーを乗せた鶏肉と塩をふったレンコンを並べ、全体にオリーブオイルを回しかけ、180度に予熱したオーブンで10分程度焼く。
5.ソースを作る。フライパンに白ワインを入れ、火にかけ、アルコールを飛ばし、砂糖を加える。おろした柚子の皮、塩、生クリームを加え、とろみがつくまで中火で4~5分煮詰める。塩で味を調える。
6.焦がしバターを作る。バターを2分程度加熱し、均等に焦がす。焼けた鶏肉にかければできあがり。

  • 2019年12月20日(金)

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