〔材料〕
骨付き鶏もも肉・・・2本
塩・・・適量
ホワイトペッパー・・・適量
マッシュルーム・・・2パック
タマネギ・・・1個
ニンニク・・・2片
サラダ油・・・大さじ3
バター・・・20g
白ワイン・・・200ml
生クリーム・・・600ml
ローリエ・・・1枚
〔バターライス〕
ごはん・・・2合
バター・・・15g
〔作り方〕
1.鶏肉に塩コショウをしてしばらく置く。
2.マッシュルームは、固い部分を切り落とし4等分。タマネギは1cm幅に切る。ニンニクはつぶす。
3.フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を皮目から入れ強火で香ばしく焼く。全体がきつね色になるまで焦げ目をつけ旨味を閉じ込める。煮込むので完全に火が通ってなくても大丈夫。
4.煮込み用の鍋に鶏肉を移し、フライパンに残った余分な脂は捨て、拭き取らずに(フライパンに付いた旨味を残して)バターを溶かす。ニンニクとタマネギを軽く焦げ目がつく程度に焼く。煮込み用の鍋へ移す。
5.マッシュルームもフライパンで炒め、白ワインを加え、強火でアルコールを飛ばす。弱火にして鍋肌に付いた旨味をこそげ取り、ワインが半分程度の量になるまで煮詰め、煮込み用の鍋へ。
6.煮込み用の鍋に生クリームの半量を入れ、強火にする。沸騰したら弱火にしてアクを取る。ローリエを加え、30分程度煮込む。
7.残りの生クリームも加え、ひと煮立ちしたら、フリカッセのできあがり。
8.あつあつのごはんにバターを混ぜたら、バターライスのできあがり。