〔材料〕
骨付き鶏もも肉・・・２本
塩・・・適量
ホワイトペッパー・・・適量
マッシュルーム・・・２パック
タマネギ・・・１個
ニンニク・・・２片
サラダ油・・・大さじ３
バター・・・２０ｇ
白ワイン・・・２００ｍｌ
生クリーム・・・６００ｍｌ
ローリエ・・・１枚

〔バターライス〕
ごはん・・・２合
バター・・・１５ｇ

〔作り方〕
１．鶏肉に塩コショウをしてしばらく置く。
２．マッシュルームは、固い部分を切り落とし４等分。タマネギは１ｃｍ幅に切る。ニンニクはつぶす。
３．フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を皮目から入れ強火で香ばしく焼く。全体がきつね色になるまで焦げ目をつけ旨味を閉じ込める。煮込むので完全に火が通ってなくても大丈夫。
４．煮込み用の鍋に鶏肉を移し、フライパンに残った余分な脂は捨て、拭き取らずに（フライパンに付いた旨味を残して）バターを溶かす。ニンニクとタマネギを軽く焦げ目がつく程度に焼く。煮込み用の鍋へ移す。
５．マッシュルームもフライパンで炒め、白ワインを加え、強火でアルコールを飛ばす。弱火にして鍋肌に付いた旨味をこそげ取り、ワインが半分程度の量になるまで煮詰め、煮込み用の鍋へ。
６．煮込み用の鍋に生クリームの半量を入れ、強火にする。沸騰したら弱火にしてアクを取る。ローリエを加え、３０分程度煮込む。
７．残りの生クリームも加え、ひと煮立ちしたら、フリカッセのできあがり。
８．あつあつのごはんにバターを混ぜたら、バターライスのできあがり。

〔材料〕
阿波尾鶏もも肉・・・２枚
カブ・・・１個
レンコン・・・１００ｇ
塩・・・少々
コショウ・・・少々
ローズマリー・・・１本
オリーブオイル・・・適量
〔ソース〕
白ワイン・・・２００ｍｌ
砂糖・・・少々
柚子の皮・・・１/２個分
塩・・・少々
生クリーム・・・１００ｍｌ
バター・・・２０ｇ
〔飾り〕
カイワレ または ブロッコリースプラウト

〔作り方〕
１．まずは付け合わせ野菜の準備。カブは、きれいに洗い、皮を厚めにむく。軽く面取りをして塩水からさっと湯がく。水に取り洗うと色がきれいになる。
２．レンコンは皮つきのまま薄切りに。フライパンに大さじ１の油を入れ、熱したらレンコンを並べ、軽く塩をして１～２分焦げ目がつくまで焼く。
３．阿波尾鶏のもも肉は、厚さが均一になるよう切り開き、脂は切り落とす。大きい場合は２つに切り分け、両面に軽く塩コショウをする。フライパンに皮目から入れ、中～強火で皮がカリカリになるまで４～５分しっかり焼く。
４．天板にローズマリーを乗せた鶏肉と塩をふったレンコンを並べ、全体にオリーブオイルを回しかけ、180度に予熱したオーブンで10分程度焼く。
５．ソースを作る。フライパンに白ワインを入れ、火にかけ、アルコールを飛ばし、砂糖を加える。おろした柚子の皮、塩、生クリームを加え、とろみがつくまで中火で４～５分煮詰める。塩で味を調える。
６．焦がしバターを作る。バターを２分程度加熱し、均等に焦がす。焼けた鶏肉にかければできあがり。

〔材料〕
白身魚・・・４切れ
海老・・・１２尾
パプリカ（赤・黄）・・・各１/２個
ピーマン・・・
タマネギ・・・１/２個
塩・・・適量
小麦粉・・・３０ｇ
オリーブオイル・・・適量

〔マリネ液〕
白ワインビネガー・・・大さじ４
水・・・１/２カップ
砂糖・・・大さじ４
塩・・・小さじ１弱
コショウ・・・少々

〔作り方〕
１．魚と海老に塩を振り、しばらく置き、水分を拭き取ってから小麦粉をまぶす。
２．１８０度の油で３分程度、カリッと揚げる。
３．野菜はすべて薄切りに。
４．マリネ液を作る。鍋に白ワインビネガー、塩、砂糖、水、コショウを入れ、火にかける。砂糖が溶けたら野菜を入れ、強火で１分加熱。アツアツのうちに揚げたての魚と海老にかける。
５．最後にオリーブオイルを全体に回しかけたら完成。２０分くらい置くと味がしみ込み美味しくなる。

〔材料〕
鶏ガラ・・・３００ｇ
水・・・２Ｌ
酒・・・３０ｍｌ
ショウガ・・・１かけ
ゴボウ・・・１本
ハクサイ・・・１/４束
ミズナ・・・１束
シイタケ・・・６枚
ニンジン・・・１/２本
ダイコン・・・１/４本
もめん豆腐・・・１/２丁
鶏ミンチ・・・３００ｇ
おろしショウガ・・・１かけ分
塩・・・少々
骨付き鳥もも・・・１本
酒・・・小さじ１
白みそ・・・１３０ｇ
しょうゆ・・・５０ｍｌ
みりん・・・５０ｍｌ
牛乳・・・４５０ｍｌ

〔作り方〕
１．鶏ガラから出汁をとる。鶏ガラは３０秒くらいさっと茹でて洗い、酒・ショウガを入れた水に入れ沸かす。途中でアクをとる。１時間くらい炊く。
２．野菜を切る。ゴボウは皮つきのまま、ささがき。水につけてアクを抜く。白菜と水菜はざく切り。シイタケは軸を取り、半分に切る。人参は皮をむき、斜めにスライス。大根も皮をむき、大きめの拍子切り。豆腐は４等分に。
３．鶏だんごを作る。鶏ミンチにおろししょうがと塩を混ぜ、手で練り、丸める。
４．骨付き鳥ももは、骨に沿って肉を切り分け、骨の部分は包丁でたたき割ってぶつ切り。酒を揉み込む。
５．１時間炊いた鶏ガラ出汁１Ｌに白みそを溶き、ゴボウ・骨付き鳥・鶏だんご・大根・人参・白菜・豆腐・シイタケを入れ、しょうゆとみりんを加える。
６．最後に牛乳と水菜を入れ、ひと煮立ちしたら完成。

〔材料〕
豚バラ肉ブロック・・・５００ｇ
塩・・・適量
スパイス調味料・・・お好み
水・・・１．５Ｌ
ウインナーソーセージ・・・８本
ジャガイモ・・・３個
ニンジン・・・２本
キャベツ・・・１/２個
ブロッコリー・・・１/２株
ペコロス・・・１２個
ローリエ・・・１枚
塩・・・適量
こしょう・・・適量
マスタード・・・お好み
サワークリーム・・・お好み

〔ガーリックトースト〕
バケット・・・１本
有塩バター・・・３０ｇ
すりおろしニンニク・・・１かけ分
オリーブオイル・・・３０ｇ
パセリ・・・少々

〔作り方〕
１．豚肉にフォークで穴を開け、塩とお好みでスパイス調味料を擦り込む。空気が入らないようしっかりラップし、一晩寝かす。一晩寝かしたら、水分を取り、適当な大きさに切る。
２．鍋に水と肉を入れ、中火にかける。途中でアクを丁寧に取る。
３．ジャガイモは、皮をむき、大きめに切り、水にさらしてデンプンをとる。事前にレンジで柔らかくしておくとよい。ニンジンは、皮をむき大きめに切る。キャベツは芯を付けたまま４等分に。ブロッコリーも大きめに切る。ペコリスは皮をむく。
４．鍋に野菜を入れ（スープの色が濁らないようジャガイモとブロッコリー以外）、ローリエを入れて１時間煮込む。
５．その間にガーリックトーストを作る。溶かしバターにすりおろしニンニク・オリーブオイル・パセリを混ぜ、バケットに塗り、こんがりするまでトーストで焼く。
６．スープは食べる１０分前にジャガイモとブロッコリーを入れる。
７．味が足りなければ塩・こしょうで調味する。できあがり