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■ボウゼの唐揚げ梨のみぞれ庵かけ(4人分)■

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〔材料〕
ボウゼ…4尾
銀杏…12個
しめじ…1/2袋
ししとう…8本
かぼちゃ…適量
水溶き片栗粉…適量
梨…1個
酢…60ml
砂糖…大さじ1
みりん…大さじ1
薄口醤油…大さじ2
顆粒だし…小さじ1
水…100ml


1.ボウゼは頭、骨、尾を残した状態で3枚に下ろす
2.身の小骨は取り除き、食べやすい大きさに切る
3.昆布と和風だしを水に入れ調味料をあわして沸かす。
4.擦り下ろした梨を入れ少し片栗粉でとろみをつける。
5.ボウゼの頭と尾を竹串で繋げ、170℃の油で揚げる
6.身と野菜を180℃の油で揚げる。
7.器に見立てた5にボウゼと野菜を盛り付ければできあがり

  • 2020年10月16日(金)

■皮なしサルシッチャ(4人分)■

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〔皮なしサルシッチャ〕
豚バラ   …500g
塩・コショウ…適量
レンコン  …1/2個
カレー粉  …小さじ1
マスタード …30g
ローズマリー…適量
卵白    …1個
水     …150cc

〔付け合わせのザワークラウト〕
キャベツ  …1/4個
砂糖    …30g
酢     …50cc
塩     …大さじ1


1.豚バラを粗みじん切りにし、氷水で冷やす
2.ボウルに豚バラ、レンコンを入れ、肉に対して2%の塩(今回は10g)を入れ、カレー粉も入れる
3.氷水でボウルを冷やしながら混ぜ、卵白を少しずつ入れながら、粘りが出るまで混ぜる
4.軽く一握り程度の量を取り、肉の空気を抜いたら形を整えてクッキングシートで巻く
5.さらにアルミホイルで巻いて両端をひねり、1日寝かせる
6.キャベツを千切りにして湯がいて塩と砂糖お酢でマリネにする。
7.サルシッチャを弱火で10~15分茹でて取り出し、フライパンで焼き目をつける
8.キャベツとマスタードを添えればできあがり

  • 2020年10月09日(金)

■松茸の土瓶蒸し風鍋(4人分)■

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<材料>
松茸(中)   …2本程度
鱧       …4きれ
銀杏      …12個
鶏ササミ    …4本 
栗(甘露煮でも)…4個
エビ      …4尾
三つ葉     …半束程度
すだち     …2個

〔ダシ〕
昆布      …15グラム
かつお節    …35グラム
水       …1.5リットル
酒       …大さじ1
白醤油     …小さじ2
塩       …小さじ1

〔リゾット〕
ダシ      …200cc
ご飯      …2膳
ニンニク    …1片
粉チーズ    …適量
三つ葉     …適量


<ダシの作り方>
1.昆布は水から入れ、火をつけ、弱火~中火で約30分ダシを取り、沸騰直前で取り出す
  取り出してから一度、煮立たせると昆布のぬめりが取れる
2.再び弱火にし、鰹節を入れ約3分で火を止めてフタをして約2分おく
3.キッチンペーパーなどでダシをこす(ダシは絞って最後まで出してしまうとえぐみが出る)

<具材の下ごしらえ>
1.松茸の土を拭き取り、酒をかけて200℃のオーブンで約3分焼く
2.栗と銀杏の皮をむく(栗は一晩、塩水に浸けておくとむきやすくなる)
3.栗と銀杏を茹で、色が変わったら引き上げる
4.エビの殻をむき、ハモは縮むので大きめに切り、ササミも切っておく
5.エビ、ハモ、ササミを湯引きする(10秒程度)
6.豪快に鍋に盛り付け、少し火を通せばできあがり

<リゾットの作り方>
1.余ったダシに、みじん切りにしたニンニクを加える
2.ご飯、だし汁を加える
3.温まったら粉チーズを加え、三つ葉を散らし、盛り付ければできあがり

  • 2020年10月02日(金)

■ヒラメのソテーとサツマイモのガレット(4人分)■

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〔材料〕
ヒラメ…   1尾
サツマイモ 1本
アサリ…1パック
小麦粉…適量
生クリーム…100ml
バター…10g
ミョウガ…2本
ニンニク…1片
白ワイン…100ml
水…500ml
三つ葉…少々
塩・コショウ…適量

〔作り方〕
1.ヒラメを3枚におろし、頭をきれいに掃除する。
2.ヒラメの頭と骨を鍋に入れ、あさりと一緒に水と白ワイン、ニンニクで煮て出汁をとる。
3.サツマイモを千切りにし、小麦粉をまぶしてガレットを作る。
4.煮詰まった出汁をこして生クリームとミョウガを入れバターでとろみをつけ塩胡椒で味を整える。
5.メイタガレイの身に塩・コショウをして小麦粉をつけ、油をひいたフライパンでこんがり焼く。
6.ガレットとカレイを盛り付けソースをかける。三つ葉を散らせばできあがり。

  • 2020年09月27日(日)

■台湾カステラ(18cm 角型)■

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〔材料〕
サラダ油80g 薄力粉100g 牛乳100g 卵6個 グラニュー糖120g

〔作り方〕

1.型からはみ出すようにオーブンシートを高め(5~6cm)に敷いておく。オーブンの予熱を150℃に設定する。
2.サラダ油を入れレンジで1分程度加熱。(約60℃)
3.サラダ油に、ふるった薄力粉を加え、よく混ぜ、牛乳を約40℃に温め加える(あまり混ぜすぎないように)
4.卵黄を加えてよく混ぜる。
5.別のボウルで卵白を泡立て、グラニュー糖をすぐに加えて更に角が曲がる程度に泡立てる。
6.卵黄を入れたボウルの方に、泡立てた卵白を少し入れ泡立て器で混ぜる。
7.卵白のボウルに一気に混ぜ込み、なめらかになるまで混ぜ、ゴムベラにかえて優しくキメを整える。
8.型に流し入れヘラで表面も整える(ヘラやボウルの底についた生地は入れないこと)
9.60℃の湯で湯せん焼きをする。150℃で約1時間焼けばできあがり。

  • 2020年09月18日(金)

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