〔材料〕
新玉ねぎ …４個
オリーブオイル…適量（焼く前、仕上げ用）
〔ソース〕
シラス …１００ｇ
桜エビ …５０ｇ
有馬山椒 …少々
オリーブオイル…大さじ３
濃い口しょう油…大さじ１
鷹の爪 …少々
みつば …適量
〔作り方〕
１．玉ねぎの皮をむき、十字に切れ目を入れる（目安は半分程度の深さ）
２．切れ目から全体にかけてオリーブオイルを染み込ませるようにかける
３．２２０℃のオーブンで２０分から３０分焼く
４．フライパンにオリーブオイル、シラス、桜エビを入れてから火をつける
５．「弱火」で焦がさないように桜エビに火が入るまでなじませる
６．火が通れば山椒の佃煮を入れなじませたら濃い口しょう油を入れ全体になじませる
７．火を止めてみつばをちぎって入れればソースのできあがり
８．焼けた玉ねぎの上にソースをたっぷり乗せ、オリーブオイルを全体にかければできあがり
〔材料〕
春キャベツ…４００ｇ
ツナ水煮 …１００ｇ
ホタルイカ…１００ｇ
ごま油 …大さじ１
すりごま …大さじ２
塩 …２つまみ
〔調味液〕
梅肉 …小さじ１
しょう油 …小さじ２
砂糖 …小さじ２
酢 …小さじ２
〔作り方〕
１．キャベツの硬い芯を取り除き、ざく切りにする。
２．たっぷりの湯に塩を２つまみ入れ、キャベツを３分程度ゆがき、ザルにあげる。
（一度、沸騰させ、温度を下げてから湯がくと旨味が逃げにくくなる）
３．ホタルイカは目を取り除き、気になる方は軟骨も抜く。
４．調味液は、しょう油、砂糖、酢を入れ、そこに叩いてペースト状にした梅肉を加え混ぜる。
５．湯がいたキャベツと調味液、ツナ水煮を合わせる。
（ツナの汁は旨味が入っているのでそれも一緒に入れる）
６．すりごまを入れ混ぜる
７．ごま油をまわしかけながら混ぜる。
（ごま油は数回に分けて入れないと分離する）
８．最後にホタルイカを入れ、崩れないように混ぜ合わせればできあがり！
〔材料〕
ホワイトアスパラ・・・２束
ホタテ・・・３００ｇ
生クリーム・・・１５０ｍｌ
湯がき汁・・・５０ｍｌ
ブランデー・・・大さじ１
塩・・・小さじ１
砂糖・・・３つまみ
パプリカ（赤・黄）・・・各１/４個
グリーンアスパラ・・・１束
ゆり根・・・少々
食紅・・・少々
卵黄・・・４個分
レモン汁・・・１/２個分
バター・・・１００ｇ
塩・・・少々
こしょう・・・少々
いくら・・・少々
〔作り方〕
１．ホワイトアスパラは、下の方の皮をむき、さっと塩ゆでする（皮も）。
２．先に身だけ取り出し、塩を振る。皮はまだ湯がく（出汁が出る）。
３．ホタテは、フードプロセッサーにかけペースト状にし、生クリームと湯がき汁・ブランデー・塩・砂糖を加える。氷水で冷やして粗熱をとる。
４．水気を切ったホワイトアスパラを型の周りにつけ、中にペースト状になったホタテを絞り入れる。
５．ラップをふんわりとかけ、蒸し器で約２０分、弱火で蒸す。
６．グリーンアスパラとパプリカは、塩ゆでし、氷水につけ、小さく切っておく。
７．ゆり根は、桜の花びらの形に切り、食紅を入れた湯で湯がいて冷ます。
８．オランデーズソースを作る。卵黄は湯煎にかけ、混ぜながら、レモン汁を加える。そこへ溶かしたバターの上澄みだけを少しずつ加え、塩で調味し、裏ごす。
９．皿にオランデーズソースを敷き、蒸し上がったテリーヌを型から出し盛り付け、上にイクラを飾る。周りに野菜を散らして、できあがり。
〔材料〕
油揚げ・・・６枚
だし汁・・・２００ｍｌ
砂糖・・・６０ｇ
しょう油・・・大さじ３
みりん・・・大さじ１
レンコンスライス・・・１２枚
塩・・・１つまみ
酢・・・適量
ごはん・・・２合程度
〔すし酢〕
酢・・・１００ｍｌ
砂糖・・・６０ｇ
塩・・・２０ｇ
昆布・・・５ｃｍ角
三つ葉・・・１２本
黒ごま・・・少々
〔作り方〕
１．油揚げは、熱湯をかけ油を抜き、クッキングペーパーで水気を取る。
２．鍋にだし汁と砂糖を入れ、火にかけ、溶けたらしょう油・みりんを加え、強火で１～２分グラグラさせる。
３．火を弱め、油揚げを入れ、落とし蓋をして約３０分炊く。途中で油揚げをひっくり返す。１時間くらい冷ます。（温度が下がる時に味がしみこむ）
４．酢レンコンを作る。スライスしたレンコンを塩入りの熱湯にさっと通し、酢に浸ける。
５．炊きたてのごはんにすし酢を回しかけ、ごはんを切るように混ぜる。
６．冷ました油揚げは軽く絞り、半分に切って、水気をきったレンコン・しっかり握った酢飯をのせ、くるっと巻いて、湯がいた三つ葉で止める。
７．最後に上から黒ごまをかければできあがり。
〔材料〕
鯛・・・半身
米・・・３合
タケノコ・・・２個
水・・・１５００ｍｌ
昆布・・・１枚
薄口醤油・・・小さじ１/２
みりん・・・大さじ２
塩・・・少々
桜の花塩漬け・・・１０ｇ
桜エビ・・・５０ｇ
木の芽・・・適量
〔作り方〕
１．鯛は、３枚におろす。あら(頭も）に塩をふり、２０分置いたら、２５０度のオーブンで１０分焼き、しっかり焼き目を付ける。
２．タケノコは、湯がいて皮をむき、固い部分は切り落とす。包丁の背で、姫皮をそぎ落とし、くし形８等分に切る。
３．昆布は、きれいに水拭きしておく。
４．鍋に水・昆布・あらを入れ、中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す。アクがあればとる。２０分くらい炊いたら、薄口醤油・みりん・塩を加える。
５．土鍋に洗って水に３０分浸した米・４のだし汁・鯛の身・タケノコ・焼いた鯛の頭を入れ、桜の花の塩漬けを散らす。
６．土鍋を火にかけ、沸騰してから火を弱めて１０分炊き、桜エビを加え２～３分炊く。火を止めて１０分蒸らせばできあがり。木の芽を添えると彩りアップ。