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■金曜レストラン ホワイトアスパラとホタテのテリーヌ(4人分)■

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〔材料〕
ホワイトアスパラ・・・2束
ホタテ・・・300g
生クリーム・・・150ml
湯がき汁・・・50ml
ブランデー・・・大さじ1
塩・・・小さじ1
砂糖・・・3つまみ
パプリカ(赤・黄)・・・各1/4個
グリーンアスパラ・・・1束
ゆり根・・・少々
食紅・・・少々
卵黄・・・4個分
レモン汁・・・1/2個分
バター・・・100g
塩・・・少々
こしょう・・・少々
いくら・・・少々

〔作り方〕
1.ホワイトアスパラは、下の方の皮をむき、さっと塩ゆでする(皮も)。
2.先に身だけ取り出し、塩を振る。皮はまだ湯がく(出汁が出る)。
3.ホタテは、フードプロセッサーにかけペースト状にし、生クリームと湯がき汁・ブランデー・塩・砂糖を加える。氷水で冷やして粗熱をとる。
4.水気を切ったホワイトアスパラを型の周りにつけ、中にペースト状になったホタテを絞り入れる。
5.ラップをふんわりとかけ、蒸し器で約20分、弱火で蒸す。
6.グリーンアスパラとパプリカは、塩ゆでし、氷水につけ、小さく切っておく。
7.ゆり根は、桜の花びらの形に切り、食紅を入れた湯で湯がいて冷ます。
8.オランデーズソースを作る。卵黄は湯煎にかけ、混ぜながら、レモン汁を加える。そこへ溶かしたバターの上澄みだけを少しずつ加え、塩で調味し、裏ごす。
9.皿にオランデーズソースを敷き、蒸し上がったテリーヌを型から出し盛り付け、上にイクラを飾る。周りに野菜を散らして、できあがり。

  • 2020年04月17日(金)

■金曜レストラン いなりずし(12個分)■

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〔材料〕
油揚げ・・・6枚
だし汁・・・200ml
砂糖・・・60g
しょう油・・・大さじ3
みりん・・・大さじ1
レンコンスライス・・・12枚
塩・・・1つまみ
酢・・・適量
ごはん・・・2合程度
〔すし酢〕
酢・・・100ml
砂糖・・・60g
塩・・・20g
昆布・・・5cm角
三つ葉・・・12本
黒ごま・・・少々

〔作り方〕
1.油揚げは、熱湯をかけ油を抜き、クッキングペーパーで水気を取る。
2.鍋にだし汁と砂糖を入れ、火にかけ、溶けたらしょう油・みりんを加え、強火で1~2分グラグラさせる。
3.火を弱め、油揚げを入れ、落とし蓋をして約30分炊く。途中で油揚げをひっくり返す。1時間くらい冷ます。(温度が下がる時に味がしみこむ)
4.酢レンコンを作る。スライスしたレンコンを塩入りの熱湯にさっと通し、酢に浸ける。
5.炊きたてのごはんにすし酢を回しかけ、ごはんを切るように混ぜる。
6.冷ました油揚げは軽く絞り、半分に切って、水気をきったレンコン・しっかり握った酢飯をのせ、くるっと巻いて、湯がいた三つ葉で止める。
7.最後に上から黒ごまをかければできあがり。

  • 2020年04月10日(金)

■金曜レストラン 春らんまん♪ 鯛めし(4人分)■

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〔材料〕
鯛・・・半身
米・・・3合
タケノコ・・・2個
水・・・1500ml
昆布・・・1枚
薄口醤油・・・小さじ1/2
みりん・・・大さじ2
塩・・・少々
桜の花塩漬け・・・10g
桜エビ・・・50g
木の芽・・・適量

〔作り方〕
1.鯛は、3枚におろす。あら(頭も)に塩をふり、20分置いたら、250度のオーブンで10分焼き、しっかり焼き目を付ける。
2.タケノコは、湯がいて皮をむき、固い部分は切り落とす。包丁の背で、姫皮をそぎ落とし、くし形8等分に切る。
3.昆布は、きれいに水拭きしておく。
4.鍋に水・昆布・あらを入れ、中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す。アクがあればとる。20分くらい炊いたら、薄口醤油・みりん・塩を加える。
5.土鍋に洗って水に30分浸した米・4のだし汁・鯛の身・タケノコ・焼いた鯛の頭を入れ、桜の花の塩漬けを散らす。
6.土鍋を火にかけ、沸騰してから火を弱めて10分炊き、桜エビを加え2~3分炊く。火を止めて10分蒸らせばできあがり。木の芽を添えると彩りアップ。

  • 2020年04月03日(金)

■金曜レストラン 手羽先餃子(12本分)■

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〔材料〕
鶏手羽先・・・12本
〔中の具〕
豚ひき肉・・・200g
キャベツ・・・180g
長ネギ・・・10cm程度
ニラ・・・5~6本
ニンニク・・・5g
ショウガ・・・5g
〔調味液〕
酒・・・大さじ2
しょう油・・・大さじ2
塩・・・小さじ2/3
こしょう・・・少々
オイスターソース・・・小さじ1
ごま油・・・大さじ1
〔タレ〕
しょう油・・・大さじ1
みりん・・・大さじ1
ごま油・・・大さじ1


〔作り方〕
1.手羽先の中に入れる餡を作る。キャベツ・長ネギ・ニラはみじん切り。ニンニクとショウガはすり下ろす。
2.豚ひき肉に調味液(酒・しょう油・塩・こしょう・オイスターソース・ごま油)とニンニク・ショウガを入れ、よく混ぜる。
3.少し粘りが出たら、1の野菜を入れ、軽くふんわり混ぜる。(強く混ぜすぎるとべちゃっとする)
4.手羽先の骨を抜き、餡をぎっしり詰める。先端まで詰めるのがコツ。
5.タレを作る。しょう油・みりん・ごま油を鍋に入れ、ひと煮立ちしたらできあがり。
6.具を詰めた手羽先に5のタレを塗り、190度のオーブンで20分焼く。途中でタレをもう一度塗る。できあがり。

  • 2020年03月27日(金)

■金曜レストラン ホワイトチョコと莓のババロア(直径16cm型)■

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〔材料〕
いちご(ピューレ用)・・・80g(5個態度)
いちご(飾り用)・・・3個
ホワイトチョコレート・・・50g
牛乳・・・150ml
ゼラチン・・・5g
卵黄・・・2個分
グラニュー糖・・・35g
生クリーム・・・200ml

〔作り方〕
1.いちごピューレを作る。いちごをフードプロセッサーでピューレ状にする。
2.鍋にホワイトチョコレート・牛乳・もどしたゼラチンを入れ、弱火にかけ溶かし、粗熱をとる。
3.卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでしっかりと混ぜる。
4.3に2を混ぜながら入れ、また鍋に戻し、トロっとするまで5分程度火にかけ、粗熱をとる。
5.生クリームは、6分くらいの固さに泡立てる。
6.5に4を入れ、さっくり混ぜ、いちごピューレも加える。
7.よく混ざったら、型に流し、冷蔵庫で4時間以上、冷やし固めるとできあがり。

  • 2020年03月13日(金)

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