〔材料〕
ホワイトアスパラ・・・２束
ホタテ・・・３００ｇ
生クリーム・・・１５０ｍｌ
湯がき汁・・・５０ｍｌ
ブランデー・・・大さじ１
塩・・・小さじ１
砂糖・・・３つまみ
パプリカ（赤・黄）・・・各１/４個
グリーンアスパラ・・・１束
ゆり根・・・少々
食紅・・・少々
卵黄・・・４個分
レモン汁・・・１/２個分
バター・・・１００ｇ
塩・・・少々
こしょう・・・少々
いくら・・・少々

〔作り方〕
１．ホワイトアスパラは、下の方の皮をむき、さっと塩ゆでする（皮も）。
２．先に身だけ取り出し、塩を振る。皮はまだ湯がく（出汁が出る）。
３．ホタテは、フードプロセッサーにかけペースト状にし、生クリームと湯がき汁・ブランデー・塩・砂糖を加える。氷水で冷やして粗熱をとる。
４．水気を切ったホワイトアスパラを型の周りにつけ、中にペースト状になったホタテを絞り入れる。
５．ラップをふんわりとかけ、蒸し器で約２０分、弱火で蒸す。
６．グリーンアスパラとパプリカは、塩ゆでし、氷水につけ、小さく切っておく。
７．ゆり根は、桜の花びらの形に切り、食紅を入れた湯で湯がいて冷ます。
８．オランデーズソースを作る。卵黄は湯煎にかけ、混ぜながら、レモン汁を加える。そこへ溶かしたバターの上澄みだけを少しずつ加え、塩で調味し、裏ごす。
９．皿にオランデーズソースを敷き、蒸し上がったテリーヌを型から出し盛り付け、上にイクラを飾る。周りに野菜を散らして、できあがり。

〔材料〕
油揚げ・・・６枚
だし汁・・・２００ｍｌ
砂糖・・・６０ｇ
しょう油・・・大さじ３
みりん・・・大さじ１
レンコンスライス・・・１２枚
塩・・・１つまみ
酢・・・適量
ごはん・・・２合程度
〔すし酢〕
酢・・・１００ｍｌ
砂糖・・・６０ｇ
塩・・・２０ｇ
昆布・・・５ｃｍ角
三つ葉・・・１２本
黒ごま・・・少々

〔作り方〕
１．油揚げは、熱湯をかけ油を抜き、クッキングペーパーで水気を取る。
２．鍋にだし汁と砂糖を入れ、火にかけ、溶けたらしょう油・みりんを加え、強火で１～２分グラグラさせる。
３．火を弱め、油揚げを入れ、落とし蓋をして約３０分炊く。途中で油揚げをひっくり返す。１時間くらい冷ます。（温度が下がる時に味がしみこむ）
４．酢レンコンを作る。スライスしたレンコンを塩入りの熱湯にさっと通し、酢に浸ける。
５．炊きたてのごはんにすし酢を回しかけ、ごはんを切るように混ぜる。
６．冷ました油揚げは軽く絞り、半分に切って、水気をきったレンコン・しっかり握った酢飯をのせ、くるっと巻いて、湯がいた三つ葉で止める。
７．最後に上から黒ごまをかければできあがり。

〔材料〕
鯛・・・半身
米・・・３合
タケノコ・・・２個
水・・・１５００ｍｌ
昆布・・・１枚
薄口醤油・・・小さじ１/２
みりん・・・大さじ２
塩・・・少々
桜の花塩漬け・・・１０ｇ
桜エビ・・・５０ｇ
木の芽・・・適量

〔作り方〕
１．鯛は、３枚におろす。あら(頭も）に塩をふり、２０分置いたら、２５０度のオーブンで１０分焼き、しっかり焼き目を付ける。
２．タケノコは、湯がいて皮をむき、固い部分は切り落とす。包丁の背で、姫皮をそぎ落とし、くし形８等分に切る。
３．昆布は、きれいに水拭きしておく。
４．鍋に水・昆布・あらを入れ、中火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す。アクがあればとる。２０分くらい炊いたら、薄口醤油・みりん・塩を加える。
５．土鍋に洗って水に３０分浸した米・４のだし汁・鯛の身・タケノコ・焼いた鯛の頭を入れ、桜の花の塩漬けを散らす。
６．土鍋を火にかけ、沸騰してから火を弱めて１０分炊き、桜エビを加え２～３分炊く。火を止めて１０分蒸らせばできあがり。木の芽を添えると彩りアップ。

〔材料〕
鶏手羽先・・・１２本
〔中の具〕
豚ひき肉・・・２００ｇ
キャベツ・・・１８０ｇ
長ネギ・・・１０ｃｍ程度
ニラ・・・５～６本
ニンニク・・・５ｇ
ショウガ・・・５ｇ
〔調味液〕
酒・・・大さじ２
しょう油・・・大さじ２
塩・・・小さじ２/３
こしょう・・・少々
オイスターソース・・・小さじ１
ごま油・・・大さじ１
〔タレ〕
しょう油・・・大さじ１
みりん・・・大さじ１
ごま油・・・大さじ１

〔作り方〕
１．手羽先の中に入れる餡を作る。キャベツ・長ネギ・ニラはみじん切り。ニンニクとショウガはすり下ろす。
２．豚ひき肉に調味液（酒・しょう油・塩・こしょう・オイスターソース・ごま油）とニンニク・ショウガを入れ、よく混ぜる。
３．少し粘りが出たら、１の野菜を入れ、軽くふんわり混ぜる。（強く混ぜすぎるとべちゃっとする）
４．手羽先の骨を抜き、餡をぎっしり詰める。先端まで詰めるのがコツ。
５．タレを作る。しょう油・みりん・ごま油を鍋に入れ、ひと煮立ちしたらできあがり。
６．具を詰めた手羽先に５のタレを塗り、１９０度のオーブンで２０分焼く。途中でタレをもう一度塗る。できあがり。

〔材料〕
いちご（ピューレ用）・・・８０ｇ（５個態度）
いちご（飾り用）・・・３個
ホワイトチョコレート・・・５０ｇ
牛乳・・・１５０ｍｌ
ゼラチン・・・５ｇ
卵黄・・・２個分
グラニュー糖・・・３５ｇ
生クリーム・・・２００ｍｌ

〔作り方〕
１．いちごピューレを作る。いちごをフードプロセッサーでピューレ状にする。
２．鍋にホワイトチョコレート・牛乳・もどしたゼラチンを入れ、弱火にかけ溶かし、粗熱をとる。
３．卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでしっかりと混ぜる。
４．３に２を混ぜながら入れ、また鍋に戻し、トロっとするまで５分程度火にかけ、粗熱をとる。
５．生クリームは、６分くらいの固さに泡立てる。
６．５に４を入れ、さっくり混ぜ、いちごピューレも加える。
７．よく混ざったら、型に流し、冷蔵庫で４時間以上、冷やし固めるとできあがり。